Durante as próximas três semanas, o VINUM Restaurant & Wine Bar, inserido nas emblemáticas Caves Graham’s, na encosta de Vila Nova de Gaia, recebe um dos eventos mais aguardados do Porto. A sexta edição das Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes destaca-se pela qualidade excecional das carnes disponíveis e pela recuperação de uma tradição do Norte de Portugal que enfrenta, ano após ano, risco de extinção.

A iniciativa é da responsabilidade da Sagardi, grupo basco com mais de 25 anos de experiência que detém o VINUM Restaurant & Wine Bar. Reconhecidos em todo o mundo pela paixão pela carne, ou, como gostam de lhe chamar, pelo “txuleton”, têm como missão levar a sua filosofia e cultura pelos quatro cantos do mundo, dando a provar carnes de excecional qualidade de forma simples e franca.

Imanol Jaca, um dos maiores especialistas em carnes bovinas do mundo, é um dos protagonistas de todo o processo. É ele que, juntamente com a equipa da Sagardi, percorre várias aldeias do Norte de Portugal e da Galiza à procura de animais raros, em termos de peso e idade. Entre os rigorosos critérios de seleção dos animais estão a alimentação e os cuidados que receberam desde o dia em que nasceram.

De acordo com o especialista passamos meses a conhecer vários pequenos produtores à procura de animais que tenham, acima de tudo, uma vida longa e feliz. Por esse motivo, a nossa principal preocupação, além da idade, que deverá andar nos 12 anos, é a alimentação que foi dada ao animal. Privilegiamos a ingestão de alimentos como nabos, repolhos ou cenouras da terra, em complemento ao pasto natural. Por isso, é um privilégio poder depois trabalhar estas carnes a dá-las a provar. São, para nós, as melhores carnes do mundo e isso deve-se, indiscutivelmente, à sua origem.”

O resultado são carnes de cor viva, com sabores limpos a terra, leite e pasto que nos provocam o paladar e pedem repetição. Dada a sua autenticidade, a confeção quer-se simples, pouco interventiva e com algumas regras. Após uma maturação curta, de cerca de vinte dias, as carnes serão tratadas com rigor, desde o corte à confeção, sem nenhum tipo de tratamento adicional. Aqui o objetivo é preservar o sabor limpo das carnes, que, por mérito próprio, assumem um papel principal no evento.

À semelhança da edição passada, estarão disponíveis dois menus durante o evento: um com o disputado “txuleton” de boi velho, marcado por quantidades muito limitadas, ou o alternativo “txuleton” de vaca velha, um clássico de todo o ano no VINUM. Ambos serão acompanhados por produtos da época e harmonizados pelos vinhos da Symington Family Estate.